L'Acide Citrique Monohydraté est un acide organique faible contenu dans les agrumes (citrons, oranges) mais également dans les framboises, les groseilles, les baies d'airelle et beaucoup d'autres sucs végétaux acides ; il y est souvent accompagné d'acide malique. Schéele isola l'acide citrique en 1784, et apprit à le distinguer de l'acide tartrique, avec lequel il avait été jusqu'alors confondu. L'acide citrique peut être obtenu sous forme anhydre (sans eau) ou sous forme monohydratée. La forme anhydre cristallise dans l'eau chaude, tandis que le monohydrate se forme lorsque l'acide citrique est cristallisé dans l'eau froide. Le monohydrate peut être converti en la forme anhydre à environ 78°C. C'est un produit très soluble dans l'eau, facilement soluble dans l'alcool éthylique (76 parties d'acide citrique pour 100 parties d'éthanol à 15°C) mais peu soluble dans l'Ether. Il possède une saveur fortement acide quand elle est concentrée, et très agréable lorsqu'elle est étendue. L'acide citrique se combine avec les bases pour former les citrates. Quand on le chauffe à 120°, il se convertit en acide aconitique ou citridique, en perdant les éléments de l'eau, puis en acide itaconique, en perdant de l'acide carbonique, enfin en anhydride citraconique. On l'extrait habituellement du jus de citron ; on sature ce jus avec du carbonate de calcium ; il se forme alors du citrate de chaux insoluble qu'on décompose ensuite par de l'acide sulfurique. Acide Citrique Monohydraté